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无论哪里的人说自己会吃面,山西人都笑了

  • 来源:互联网
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  • 2020-05-28
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财大气粗煤老板、人手一瓶老陈醋、天天吃面不嫌腻,这应该就是全国人民对山西人最直观的印象了。事实上在山西,没几个人是煤老板,但也没几个人不爱吃面。

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要说山西人有多爱吃面,一天到晚三顿面也不算夸张。要说山西面食有多好吃,山西人在离开山西之前,基本发现不了自己爱吃面。等离开了山西,却会因为吃不到满意的面而不常吃面。

山西面食到底有哪些门道?来山西吃面你能有多快乐?看下去你就知道了。

 

01

入乡随俗

/ 在山西吃面,这样才地道 /

如果你生活的地区不以面食为主食,那么很可能在你眼里,山西人的这些饮食观你难以理解:

在山西,要是有人问你“咱吃什么饭呢?”,他的意思是吃哪种面食呀?在山西人眼里,饭≠米。你如果想吃大米饭,是要专门强调“吃米”的,如果一个劲说“想吃饭”,可能会被误会在找茬儿。

米饭虽然也好吃,但在我们山西人眼里,要劳动、要扛饿,还是得吃面。我们可以一天三顿吃面条、馒头、饼,可以面食和米饭混着吃,但绝不能一天不吃面。

 

《又见平遥》里的面秀,展现了山西人民与面的感情

在山西,还有一条吃面鄙视链:机器面永远比不上手工面,面馆里的手工面赶不上家里的

我们挑剔的舌头甚至能够尝出手工面和机器面的区别。卖手工面的面馆,才是有诚意的面馆;请人吃手工面,才是看得起。但山西人认为,最正宗的还是在家里。妈妈做的面,才是世界上最好吃的面~

如果你来山西吃面,一定要吃手工面。要是有山西的朋友邀请你去家里吃,那就再好不过了。

 

如果你来山西,无法吃到家里的面,依然有方法尝到好吃的面食。

第一步:根据地理位置挑选面食

山西面食有很明显的区域分布特色,学会“因地制宜”,才能吃到更正宗的面食。气候比较温和的晋中以及晋东南部,主要种植玉米、高粱。气候偏冷的晋北,主要种植荞麦、莜麦、大豆。比较“娇贵”的小麦,多在气候较暖的晋南才出现。

 

山西面食分布图

第二步:了解山西面食各种制法

山西面食的制面工具千奇百怪,你能想到的、想不到的都可以用来做面。制面方法就更多了,光是《山西面食》中有记载的,就多达50多种。

山西面食常见的烹调方法有:蒸、煮、煎、炸、烧、烤、焖、烙、煨、贴、炒等。而常见的制作手段有:削、拨、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、压、拉、擀等。

 

山西面食常见制作工具及工艺

第三步:学会看菜单

山西面馆的菜单上,面食种类特别简单,并没有想象中的“面之多,一个菜单装不下”。这可能与大家熟悉的“地名/浇头/汤头+面”的命名习惯不同。

 

面食菜单

在山西面馆点面,一般来说,除了看菜单选好你心仪的面,还需要再跟店家商量配菜,才算完成点单

以炒削面为例,一般是先确定要刀削面,然后店家会直接问肉炒还是蛋炒(蛋炒就是西红柿鸡蛋,肉炒是肯定有肉,但是菜可以是包菜可以是豆角等等,这个一般是店家自己的风格),选好之后,再确定大中小份,就算点完了。

 

不论是汤刀削面还是炒刀削面,山西人都叫削面

第四步:学会喝面汤

山西人吃面离不开面汤。面汤就是煮了面之后留下的汤。饭前喝,热乎乎的下肚,这样温暖;边吃边喝,这样解渴;吃完了饭再来口面汤,这样整顿饭才算完整,舒坦。你在面馆吃面的时候要碗面汤,不花钱,店家还会因此觉得你是行家。

02

山西人

/ 有哪些快乐? /

“功夫”做的面

山西人的讲究都在面本身,不同的制法会导致不同的口感。

  • 刀削面

刀削面是中国五大面食之一。刀削面讲究削好直接入锅,一手托着面,一手握着刀,刀不离面,面不离刀。削面高手每分钟能削118刀,每小时能削25公斤的面条。

 

平刀削出的面是扁平条弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样边缘薄,中间厚,一口面条有两种嚼劲,外表光溜和内部筋道共存,口感可是相当丰富了。

 

刀削面

  • 猫耳朵

猫耳朵是拿猫咪的耳朵做成的(并不)。

 

顾名思义,猫耳朵因形状相似而得名。在经典美食番里,是这样制作猫耳朵的。

 

猫耳朵的制作

真正的猫耳朵,要把面切成大小合适的小方块,用大拇指压在案板上用力一推,卷曲成型。猫耳朵的制作讲究力道,力道大了,面片太薄就没筋道;力道小了,难以成型。

 

熟练的师傅还会在手上搓面,有的人也会在有纹理的案板上进行操作,这样做出来的猫耳朵就有了花纹,口感更丰富。

 

猫耳朵做起来费时费力,但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质,猫耳朵嚼起来是Q弹的,中间的凹陷还能蘸上汤,一口下去还有“爆浆”的快乐。小小一个也不大,形状又有趣,碰上不爱吃饭的小朋友,也能多吃几口,是哄小孩吃饭的利器。

 

猫耳朵

  • 刀拨面

刀拨面是山西的四大名面之一。它的特点在于,擀好面后,来回叠个六七层,才开始切。为了避免面粘在一起,面要和得硬,层与层之间再铺上大量生面,通常用的是玉米面。还要用到特殊的“大刀”。这边切好,直接拨入锅里煮。为了避免晚下的面煮不熟,切面的速度极快;为了保持好的口感,面的宽度还得稳定,对制面者的刀工要求很高。

 

面条断面是小三棱形,本身又有一定的硬度,呼噜吸上一口,能感觉面条之间根根分明,嚼起来仿佛面条之间在互相抵抗,但力度又不过分,都能被牙齿切断。要是制作时用到了玉米面,面汤里还会带上玉米的香气。

 

刀拨面

  • 剔尖

剔尖又叫拨鱼,第一个字指的是做法,第二个字说的是形状。

 

剔尖可以配炒菜,也可以做成汤面。剔尖十分柔软,吃到嘴里都是絮絮绵绵的,而且一根也不是很长,可以混着汤吃。汤是暖的,面是软的,菜是煮好的,这样的组合,最大可能地保存了食材的原味和营养,而且很好消化,是老少皆宜的搭配。

 

剔尖

  • 莜面栲栳栳

莜面栲栳栳原料用的是莜面,因为样子像笆斗(一种用柳条编的容器),古名称“栲”,当地又叫栳栳。

 

莜面栲栳栳的制法

莜面栲栳栳的制作很好看:揪不大不小一块面,在手上一揉,在石板上一搓,再放到食指上轻轻一卷,放在蒸笼上,就是一个栲栳栳。栲栳栳要一个挨着一个,摆满整个蒸笼,这样才体面。

 

莜面栲栳栳

蒸好的栲栳栳是淡褐色的,口感劲道。可以直接吃,这样能吃到莜面的风味;也能像面条搭配一样,在表面浇上自己喜欢的浇汁。

 

莜面栲栳栳

  • 饸饹面

“饸饹”意为“绵长的食物”,要用特制的饸饹床压制。面条被压得很实,吃起来很有韧劲。每一根面条都是一样的粗细,“呼噜”吸上一大口,顺滑极了。再配上特制的汤汁,放上丸子和炸豆腐,表面撒上韭菜和油炸酸,爱吃醋的根据个人喜好再加点醋,味道又香又绝。

 

这样的面,有汤有面,热乎乎的,完美符合山西人对于早晚饭的要求。

 

饸饹面

“夹带私货”的面

  • 闻喜煮饼

鲁迅在《孤独者》中写道:“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”。

 

煮饼实际上是一种油炸的点心。闻喜县在今山西运城,因为在民间方言里,“炸”就是“煮”,才有了“煮饼”的叫法

闻喜煮饼的原料包括了小麦粉、芝麻、白砂糖、饴糖、蜂蜜和桂花。最外层裹着芝麻,一口咬下去,紧跟着芝麻香的是桂花和蜂蜜的甜蜜。由于煮饼的主体还是面粉,再加上经过油炸,甜,但不腻;绵软,但不粘牙。

 

闻喜煮饼

  • 年馍

因为古时耕作条件受限,白面稀少,往往过年才能吃到白面蒸的馍。也因此,年馍寄托了人民对生活的美好祝愿,也承载了祭拜的功能。

与传统蒸馍不同,年馍用老面但不加碱面。做馍的时候,用温水和面,和成雪花状,再和老面混在一起。造型是重头戏。制作工具很简单,但成品造型很丰富。

 

山西花馍

貌不惊人但给你惊喜的面

  • 豆角焖面

经典搭配:面条蒸熟+豆角焖熟+猪肉+蒜末+醋。

面干且扁平,很有嚼劲,重点是不影响下咽,反而更有嚼劲;夏天的豆角是时令蔬菜,加上是焖熟的,很容易吃出淡淡的甘甜;将面条和配菜组合起来之后,浇上炖肉时留下的汤汁,完美补足了焖制的干燥。山西人爱吃醋,还爱在吃面时搭配蒜,吃焖面的点睛之笔就是蒜泥和醋混合好,边吃边往面里加,还不能在面刚做好的时候填进去,这样会减弱醋的香味。

 

要是能拿铁锅焖,味道会更好

  • 碗脱

碗脱,名字来源于从碗里脱模的制作步骤。多见的吃法是冷食,也因此适合产业化,容易购买到成品,便于携带,是少有的、不用来到山西也能安利的面食。尝过的都说好,安利从未失手。

 

碗脱

山西人心心念的家的味道

牛肉丸子面,是每一位离家的临汾人都会想念的味道。回家之后排在前几名的“必做清单”里,一定有和家人或是好友一起去店里,吃个痛快。不在家乡的店里吃,没有那个味道。实在是馋得不行,人在外地要是想复刻,吃了也只会更想家乡的味道。

它配料简单,名字即所有。味道却十分特殊。从理论角度分析,秘诀应该是在汤。用牛骨熬煮,再加上中草药、香料配成的秘方,熬出来的老汤风味独特,让牛肉+丸子+面的组合成了“想到就馋,吃了还想”的经典面食。

 

牛肉丸子面

山西面食种类繁多,毕竟号称“一天三顿,顿顿都吃,连吃一个月,不带重样”。身为一个土著,我也常因为总能听说新的山西面食,而对自己山西人的身份产生怀疑。

说一千道一万,真都比不过你来山西走一趟,亲自动嘴品尝。

本面食爱好者表示十分羡慕山西人

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